Así se prepara el riquísimo cocido madrileño (receta)

Si Madrid tuviera que elegir un plato que lo represente, seguramente sería el cocido madrileño. Este guiso contundente, servido en varios “vuelcos”, no solo llena el estómago: cuenta historias de la ciudad y refleja la mezcla cultural que caracteriza a España.

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Un poco de historia

El cocido madrileño es heredero directo de la olla podrida castellana y de la adafina sefardí, un guiso de garbanzos que cocinaban los judíos en la Edad Media. En su origen no llevaba cerdo, pero con el tiempo se incorporaron ingredientes como el chorizo, la morcilla o el jamón.

A finales del siglo XIX y principios del XX, el cocido se popularizó en restaurantes y tabernas, convirtiéndose en plato de prestigio para la burguesía y en un símbolo de la gastronomía madrileña. Hoy sigue siendo una experiencia obligatoria para locales y visitantes.

Ingredientes (4–5 personas)

• 250 g de garbanzos castellanos (remojados desde la noche anterior)

• 3 zanahorias grandes

• 1 repollo

• 1 punta de jamón

• 300 g de panceta (o tocino)

• 1 morcilla

• 3 chorizos para guisar

• 1 cuarto de pollo (carapacho)

• 500 g de carne de morcillo

• 4 patatas grandes

• Sal marina gruesa

‍ Preparación paso a paso

1. Remojo
La noche anterior, pon los garbanzos en agua con un puñado de sal.

2. Cocción inicial
En una olla grande con agua fría, pon la carne, el jamón, la panceta y el pollo. Retira la espuma que se vaya formando.

3. Garbanzos al fuego
Cuando empiece a hervir, añade los garbanzos escurridos y lavados. Cocina entre 2 y 3 horas (según su dureza), siempre vigilando que no se quede sin agua.

4. Verduras y embutidos
A media cocción (faltando unos 30 minutos), hierve en otra olla el repollo. Añade ahí los chorizos, la morcilla y las zanahorias en trozos grandes.

5. Patatas
Quince minutos antes de terminar, incorpora las patatas al cocido principal.

6. La sopa
Cuela parte del caldo y prepara una sopa de fideos para servir como primer vuelco.

7. El servicio
Tradicionalmente se sirve en tres vuelcos: primero la sopa, luego los garbanzos con verduras y finalmente la carne con embutidos.

️ Cocido lento o exprés

Los puristas defienden el fuego lento, que concentra los sabores durante horas. Sin embargo, muchos lo preparan en olla a presión para ahorrar tiempo, y el resultado sigue siendo delicioso. Lo importante es disfrutarlo en buena compañía.

✅ Consejos prácticos

• En restaurantes tradicionales como Malacatín o La Bola, el cocido se sirve en puchero de barro, con todo el ritual de los vuelcos.

• Acompáñalo con un vino tinto joven o un agua fresca de Madrid, reconocida por su calidad.

• Si lo cocinas en casa, prepara de más: es un plato que mejora al día siguiente.

• Es una comida potente: lo ideal es reservarlo para el almuerzo y luego salir a caminar por el Retiro o el centro de Madrid.

El cocido madrileño no es solo un guiso: es una forma de sentarse a la mesa y saborear siglos de historia madrileña. Cocinarlo o probarlo en una taberna tradicional es, en cierto modo, otra manera de integrarte en la ciudad.

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